Eine kleine Geschichte des Grappa
Als Digestiv ist ein Grappa einfach unschlagbar, vor allem nach einem reichhaltigen italienischen Menü. Doch es war ein langer Weg vom einfachen Bauernschnaps hin zur Edelspirituose mit Kultcharakter.
Der Name Grappa leitet sich von der italienischen Bezeichnung „graspo“ ab und bedeutet „Traube“ – und ist weiblich. Also heißt es korrekterweise „die Grappa“. Das männliche Genus hat sich allerdings im Sprachgebrauch durchgesetzt, weshalb laut Duden beide Artikel gleichberechtigt zu verwenden sind.
Die Ursprünge des Grappa sind nicht eindeutig belegt: Waren es Bauern aus dem Burgund, die ihren Kollegen aus dem Friaul die Technik des Destillierens vermittelten oder kam das Handwerk des Destillierens über die Araber nach Italien? Andere Handbücher verweisen auf die Kreuzzüge des 11. Jahrhunderts als Ursprung des Destillierens in Europa. Ein Destillat mit dem Namen Grappa wurde erstmals im Jahr 1451 erwähnt – gefolgt von einem rasch einsetzenden Handel mit dieser Spirituose, die sich schnell großer Beliebtheit vor allem unter Klerikern erfreute, aber auch unter den Bauern. Ob es der Neid der hohen Kleriker war, dass selbst Bauern dieses Getränk brauen und konsumieren konnten oder ob es an alkoholbedingten Exzessen lag: Seit Ende des 15. Jahrhunderts wurde die Herstellung streng reglementiert; nur noch kleinste Mengen Grappa, für den Eigenbedarf der Bauern, wurden erlaubt.
Bis zum Beginn des 20. Jahrhundert wurde Grappa eher als Abfallprodukt, das bei der Herstellung von Wein entsteht, angesehen. „Arme Leute Schnaps“ war eine damals gängige Bezeichnung. Zu großer flächendeckender Bekanntheit gelangte der Grappa vor allem durch die italienischen Gebirgsjäger, die während des Ersten Weltkrieges gegen die deutschen Truppen in den Alpen kämpften. Enthemmend und sicher auch innerlich wärmend, hob der von Offiziersseite aus verordnete Grappa-Konsum die Moral und den Nationalstolz der italienischen Soldaten. Mit einer solch mythischen Bedeutung aufgeladen war der Weg zum Nationalgetränk frei. Verbunden mit weiteren technologischen Optimierung des Destillationsprozesses trat der Grappa ab Mitte des 20. Jahrhunderts als charakterstarke und unverwechselbare Edelspirituose seinen Triumphzug durch die Welt an.
Grappa ©iStockphoto/photohomepage
Doch bis der Grappa in Flaschen abgefüllt werden kann, sind eine ganze Menge an Arbeitsprozessen erforderlich – und alle unter Einhaltung der restriktiven Gesetze, die einen Mindestalkoholgehalt von 37,5% vorsehen und sämtliche Schritte der Grappa-Herstellung reglementieren. So dürfen ausschließlich Trester italienischer Weintrauben verwendet werden, um nach erfolgter Destillation den Namen Grappa tragen zu können. Einzig Brennereien im Tessin ist es seit 1999 durch ein Gesetz zwischen der EU und der Schweiz erlaubt, Grappa herzustellen. Alles beginnt mit der Weinlese. Die geernteten Weintrauben werden eingemaischt, vergoren und gepresst. Die Rückstände dieser Weinkelter, bestehend aus Schalen, Kernen, Stängel und Stielen, nennt man Trester. Dieser Trester bildet das Ausgangsprodukt für den Grappa.
Der Trester wird in der Regel zweimal gebrannt bzw. destilliert. Durch die unterschiedlichen Siedepunkte der einzelnen Tresterbestandteile lösen sich Wasser und Fuselstoffe vom sogenannten Destillat – und wir haben schon fast den fertigen Grappa vor uns.
Anschließend lagert das Destillat für mindestens sechs Monate in einem Holzfass. Dann ist der Grappa genussreif und darf verkauft werden. Mit dem Einzug des Grappa in die Gourmetküche haben sich in den letzten Jahren weitere Verfeinerungen, vor allem hinsichtlich des Reifeprozesses ergeben: Immer mehr Brenner gehen zu einer längeren Fasslagerung über, die den Grappa runder und weicher macht – auch eine Zugabe von Zucker und Aromastoffen ist in gewissen Mengen erlaubt, wenn auch unter Experten heftig umstritten.
Galt zu Beginn des 20. Jahrhundert das Veneto als Hauptproduktionsregion des Grappas, wird er heute in nahezu allen italienischen Regionen produziert. Durch die enge Verbindung zum Wein lässt sich auch bei dem Grappa eine dem Wein ähnliche Entwicklung hinsichtlich des Qualitätsstrebens nachzeichnen. Zwar gibt es beim Grappa keine offizielle Herkunftsbezeichnung wie beim Wein, wo die Siegel DOC (Denominazione di origine controllata) und DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita) die Herkunft eines Weines aus einem bestimmten Gebiet garantieren. Doch geben inzwischen auch viele Grappaerzeuger die Rebsorten ihrer Grappas an.
Für viele Grappakenner spielt die Rebsortenreinheit eine große Rolle bei der qualitativen Bewertung. Doch auch Grappas, die aus verschiedenen Rebsorten hergestellt sind, bieten – analog zum Wein – hervorragende Qualitäten. Was die Aromavielfalt betrifft, so ist diese fast unendlich. Sie reicht von kräftigen, fruchtigen bis zu milden und aromareichen Abfüllungen. Eine erste Orientierung bieten auch hier die Weine aus den entsprechenden Rebsorten: Destillate aus Barbera-, Cabernet Sauvignon- und Dolcetto-Trester ergeben im Allgemeinen Grappas mit kräftiger und würziger Struktur. Weicher und leichter dagegen präsentieren sich Grappas aus Rebsorten wie Chardonnay, Prosecco, und den Burgundertrauben. Sehr intensive Fruchtnoten bei maximaler Leichtigkeit enthalten beispielsweise Grappas aus den Rebsorten Moscato, Refosco und Traminer Aromatico.
Ein weiteres wichtiges Unterscheidungsmerkmal der Grappasorten betrifft die Lagerung. Gesetzlich muss das Grappadestillat sechs Monate im Fass oder Edelstahltank gelagert werden. Manche Brenner erhöhen die Lagerzeit, wodurch die Aromen harmonischer werden und der Grappa einen weicheren Geschmack erhält. Grappas, die mehrere Jahre im Fass reifen konnten, zeichnen sich durch einen ganz eigenen Charakter aus und entfernen sich deutlich von den bekannten Geschmacksrichtungen. Die Primär- und Sekundäraromen, also Frucht und Würze weichen zunehmend den phenolischen und edlen Tertiäraromen. Auffallend ist hierbei auch die Farbe, die bei längerer Reifung goldgelbe Farbnuancen aufweist. Reifte eine Grappa im Holzfass, dann finden sich auf der Flasche Zusätze wie „invecchiata“ (3 Jahre Fasslagerung), „stravecchia“ (10 Jahre Fasslagerung), oder „riserva“ (unter Angabe des Produktionsjahrs), die die Dauer der Fasslagerung anzeigen.
Grappa ist extrem vielseitiges Getränk, das für jede Stimmung, zu beinahe jeder Gelegenheit geeignet ist und niemals langweilig wird. Es gibt viel zu entdecken, zu verkosten und vor allem zu genießen!
