Eine Küche? Viele Küchen – Kulinarisches Italien

Vom italienischen Stiefel aus wurde Europa, wurden wir, wurde die uns bekannte Welt über viele Jahrhunderte geprägt. Hier entstanden Weltreiche, hier wuchs das Zentrum einer der bekanntesten Religionen, von hier aus zogen viele Menschen nach Amerika, es gibt äußerst enge, alte Beziehungen zwischen dem italienischen und dem deutschsprachigen Raum, berühmte italienische Designer, Tüftler, Konzerne, Künstler und Modemacher prägen uns nachhaltig, aber die italienische Küche hat den größte, einen täglichen Einfluss auf unser Leben.

Man muss sich nur einmal ansehen, wie Arbeiter, die in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts aus Südeuropa nach Deutschland kamen, das Fleisch-, Käse-, Wurst- und Gemüseangebot der Märkte und die gastronomische Kultur bei uns umgekrempelt haben. Mehr geht nicht.

Die italienische Küche ist die beste Marke, die man sich überhaupt vorstellen kann. Sie ist sündhaft köstlich, gilt aber als gesund. Sie ist erschwinglich, aber jede Berühmtheit, jeder Sportler, jeder Millionär hat einen Lieblingsitaliener. Ihre Zusammenstellung ist oft simpel, die Herstellung so raffiniert, dass ein Koch nicht auslernen kann. Ihre Ingredienzien werden in einer uralten, sorgfältigen, phantasievoll arbeitenden Landwirtschaft der Natur abgerungen, der Erfindungsgeist der alten, italienischen Küche scheint grenzenlos zu sein.

Obwohl jeder Pizza, Pasta & Co. zu kennen glaubt, behält die italienische Küche viele ihrer Geheimnisse. Das liegt auch daran, dass es im Grunde keine einheitliche italienische Küche gibt. Das Standardprogramm des Italieners bei uns um die Ecke ist Ergebnis einer großen Anpassung, ein Service für uns. Eigentlich besteht die italienische Küche aus vielen verschiedenen regionalen Küchen, Spezialitäten, deren Herkunft, Originalität und Qualität mit großem Markenbewusstsein überwacht wird.

Italienische Küche ©iStockphoto/redvikingphoto

Italien ist ein Land, durch das viele Kulturen gezogen sind. Es gibt unterschiedliche Dialekte, Einflüsse, Traditionen, die sich in der lokalen Küche zeigen. Der Wohlstand der Regionen ist sehr unterschiedlich, was sich in der jeweiligen Esskultur zeigt. Oft sind es ganz einfache Produkte, die mit enormer Raffinesse, mit Kräutern, die bei uns lange kaum bekannt waren, und mit hochwertigen Ölen veredelt werden. Schauen wir uns die Basis an, das, was jeder kennt und an der italienischen Küche schätzt.

Die Pizza

Jede Kleinstadt in Deutschland hat heute mehrere Pizzabäcker. Seit einigen Jahrzehnten gibt es auch ein dichtes Lieferservice-Netz, über das gemütliche Abende mit Pappschachtel beliefert werden, die Pizza aber, wie wir sie kennen, kommt aus Italien. Das ist ein wenig kompliziert, da es in vielen Ländern Flachbrote, Flammkuchen, Pide oder auch Pita gibt, in Italien geht die Pizza auf die Focaccia zurück, ein Brot, das man aufbacken und belegen kann und das inzwischen auch in vielen deutschen Supermärkten ausliegt. Sehr lecker.

Pizza hat einen Hefeteig und wird bei sehr hoher Hitze in einem speziellen Ofen sehr kurz gebacken. Lange war die Pizza nur mit ein wenig Olivenöl bestrichen und ein paar Kräutern belegt, sie hat aber auch eine richtig hübsche Legende. Im späten 19. Jahrhundert soll ein neapolitanischer Bäcker der Gattin des Königs Umberto, Margherita hieß die, eine Pizza serviert haben und sich aufgrund dieser ehrwürdigen Person überlegt haben, ihr eine spezielle Pizza in den italienischen Farben zu backen.

Rote Tomaten, weißer Mozzarella, grünes Basilikum bilden die Basis für die Pizza, die den Siegeszug um die Welt antrat. Übrigens wurde bereits die erste Pizza geliefert, wie man das heute auch kennt. Wie das in Italien üblich ist, gibt es regionaltypische Belagfavoriten, in kurzer Zeit sollen dutzende von Varianten entstanden sein, die dann von italienischen Auswanderern nach ganz Europa und in die USA gebracht wurden, wo ebenfalls eine ganz eigene Pizzakultur entstand. In Italien ist die Pizza, mehr noch als in Deutschland, auch ein beliebter Snack, der vom Blech geschnitten wird und direkt aus der Hand gegessen werden kann.

Die Pasta

Neben Pizza ist die Pasta der größte kulinarische Export aus Italien. Die eigentlichen Erfinder sind die Italiener sicher nicht, die Chinesen haben bereits Jahrtausende Nudeln gekocht, Tortellini, die aber nicht so heißen, gibt es seit ebenso langer Zeit im Nahen Osten, aber auch in vorrömischer Zeit sind in Italien schon Nudeln verzehrt worden. Es ist überflüssig, die verschiedenen Pastamodelle aufzuzählen, es gibt einfach zu viele.

Die Tomatensauce ist natürlich der Klassiker, aber auch in Sachen Pasta ändert sich bei uns eine Menge. Pesto hat einen wahren Siegeszug angetreten, die Deutschen haben gelernt, dass die Nudeln weniger in der Sauce ertränkt als in ihr geschwenkt wird und es gibt, auch bei uns, immer mehr frische Pasta. In Italien soll jede Mutti vor einiger Zeit noch die Familienpasta selbst angefertigt haben, heute machen das oft kleine lokale Familienunternehmen, die zu den absolut besten Tipps gehören, die man als Gast in Italien bekommen kann. Frische Pasta, eine Zubereitung nach Art der Region, dazu der passende Wein – wer da noch Fragen hat, hat keinen Geschmack.

Das Risotto

In Norditalien gibt es seit einigen Jahrhunderten große Reisanbaugebiete. Natürlich hat man daraus eigene Zubereitungsarten entwickelt, Risotto gilt heute als Oberbegriff für ein italienisches Reisgericht in Eintopfkonsistenz, das unglaublich variantenreich ist. Basis ist in Fett und Zwiebeln und Knoblauch angeschwitzter, rundkörniger Reis, der in Weißwein und Brühe eingekocht wird und mit Hartkäse, Gemüse, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch und Kräutern kombiniert werden kann. Risotto braucht ein bisschen Übung, ist sehr nahrhaft und macht süchtig.